みをつくし料理帖第7回|鱧の骨切りって何?

どうも、夏蜜柑です。
NHK土曜時代ドラマ「みをつくし料理帖」第7回。

今回は、澪が関西の味「鱧料理」に挑戦します。
祇園祭や天神祭は「鱧祭り」とも呼ばれるほど、鱧料理は欠かせない料理。
鱧の「骨切り」は、料理人の腕の見せ所とも言われます。
さてさて、澪の腕前は……?

以下、ネタバレを含みますのでご注意ください。

第7回「ふっくら鱧の葛叩き」あらすじ

「つる家」を訪ねた永田源斉(永山絢斗)は、澪(黒木華)と親しげに話している浪人風の男が稲荷神社で見た“土圭の間の小野寺”だと気づきますが、小野寺の素性を知らずに心を寄せている澪を見て、真実を告げることができません。

戯作者の清右衛門(木村祐一)は、坂村堂の店主(村杉蝉之介)から伝説のあさひ太夫の物語を早く書いてほしいと急かされていました。

あさひ太夫は吉原一の美しさと評判でしたが、噂ばかりが一人歩きして実際に見た者はいませんでした。しかし、清右衛門はかならず存在すると言います。

澪は、怪我を負ったあさひ太夫=野江(成海璃子)のことが心配でなりません。幼い頃、転んで怪我をした澪に、野江が「涙はこんこん(来ん来ん)」と言って指でキツネを作り、慰めてくれたことを思い出します。

清右衛門は、あさひ太夫の存在を確かめるために吉原の翁屋へ行き、そこであさひ太夫だけを看る医者に会ったことを「つる家」で坂村堂に話します。その医者は、御殿医の永田陶斉の次男・源斉だと言います。

源斉は、父親が奥医師であることを澪に告白しますが、「私はただの町医者です」と言います。澪は、あさひ太夫こそ幼なじみの野江だと源斉に話します。

源斉は、澪に鱧を料理できるかと尋ねます。鱧は江戸では馴染みのない魚でした。源斉は、あさひ太夫のいる翁屋の楼主・伝右衛門(伊武雅刀)が、上方から運んできた鱧をさばける料理人がおらず困っていると話します。

しかし、源斉が澪を翁屋に連れていくと、伝右衛門は「女が作った料理など出せない」と頑なに澪を拒みます。

伝右衛門は自分で料理人を手配し、澪と源斉の前で鱧を調理させますが、慣れない江戸の料理人の手には負えず、うまくさばくことができません。

鱧の扱いの難しさを目の当たりにした伝右衛門は、しぶしぶ澪に鱧の調理を任せます。慣れた手つきで鱧をさばく澪に、驚く伝右衛門。

完成した「鱧の葛叩き」を味見した伝右衛門は、「鬼の目に涙とは、この事……」と涙を流して感激します。そして澪に「よくやってくれた」と礼を言い、「すまなかった」と謝ります。

澪の作った「鱧の葛叩き」を食べたあさひ太夫も、「さすが澪ちゃんやわ」と感心します。又次(萩原聖人)は、澪に会わなくていいのかと太夫に尋ねますが、太夫は「こないな姿、澪ちゃんに見せられる訳あれへん」と言います。

又次の計らいで、あさひ太夫は部屋の窓の下に立つ澪の姿を目にします。澪が人影の映る2階の障子を見上げると、障子の隙間から手が差し出され、キツネの形になります。

それを見て、涙が溢れる澪。澪は障子の影に向かって手でキツネの顔をつくり、頷かせます。それに答えるように、太夫のキツネも頷きます。

稲荷神社に参拝した澪は、源斉から“土圭の間の小野寺”の話を聞きます。小松原が御膳奉行と知って、戸惑う澪……。

第7回「ふっくら鱧の葛叩き」料理レシピ

澪の献立帖は、公式サイトで動画つきのレシピが見られます。

http://www.nhk.or.jp/jidaigeki/miwotsukushi/html_miwotsukushi_recipes07.html

原作・高田郁先生のちょい足し料理帖はこちら↓

http://www.nhk.or.jp/jidaigeki/miwotsukushi/html_miwotsukushi_sp07.html

鱧(はも)とは?

全長1mほどの大型肉食魚で、うなぎやアナゴと同じ仲間です。
ウナギ同様に血液に毒があり、加熱することで食べることができます。

本州紀伊半島以南に多く、日本海側ではほとんど見られません。
そのため関東では高級魚の扱いで、料理店以外ではあまり見かけないようですね。

関西では、夏になるとスーパーにも並ぶ庶民の食べ物です。
特に京都では祇園祭、大阪では天神祭の頃に食べる習慣があります。

小骨が多いため、食べるには「骨切り」という下処理が必要となります。
腹側から開いて皮を下にし、細かく包丁を入れて小骨を切断します。

「骨切り包丁」という専用の包丁があるほどで、「骨切り」は京料理の板前の腕の見せ所だったようですね。

第7回「ふっくら鱧の葛叩き」感想

源斉先生がいいですね~!
静かで優しい物言いや、知識の深さ、身分に関わらず誰に対しても平等な振る舞い。
澪の小野寺に寄せる想いを知って、ひそかに悩む様子もよかったです。

あさひ太夫とも、会えた……とは言えないけど、思いが通じ合って良かった。
時代劇で遊女はよく登場するけど、想いを寄せるのは男性であって、身請けするかどうかで苦悩するのも、当然男性です。

この作品のように、町娘と遊女が心を通わせるというのは、珍しい設定で面白いですね。
女の友情って、現代劇だと嘘くさくなっちゃうけど、時代劇だと素直に感動できるなぁ(笑)

さて、とうとう次回は最終回です!
澪は、想いを寄せる小松原の素性を知って、どうするのでしょうか……。


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